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品牌故事

编者按:“秦人捧老碗,笑颜挑宽面”。老碗面是陕西关中面食的典型代表之一,也是最形象陕‌‌西民间传统饮食文化的生活写照。本期我们的采访嘉宾正是一位陕西面食行业的佼佼者:“扯面郎”关中老碗面创始人贾军先生。

1999年进饭店拜师学艺,从面点学徒工到星级酒店行政总厨,稳扎稳打11年。2010年,他自己开店创业,从最初只有5张桌子的一家小饭店发展至今已拥有56家连锁店,创造了年入千万,无一店关门,个个店都赚钱的神话!

初次碰面,他正要赶往外地参加扯面郎加盟店的开业剪彩仪式,几句简单的寒暄后,匆忙走过,留下一种模糊的记忆。

扯面郎创始人贾军

再次遇见,是2019年初秋的午后,他身着西装,英气勃发的脸庞露着亲和的微笑,谈话间流露出自信、睿智、沉稳的气场。两个人,一壶茶,一下午,谈得非常投机。

如果说,人生是一场长跑比赛,起点低,未必成就低。1984年,贾军出生于陕西省榆林市清涧县的一个农村庭,家里兄弟姐妹六个,他排行老二。父亲是一名厨师,在县城大伯的饭店工作,母亲在家边务农边照顾他们姐弟六个上学。当时家里条件不好,生活十分拮据。家里农活比较多,每逢农忙,懂事的他就主动揽下做饭的活儿,负责准备一家人的饭菜。那时,他对做饭的理解就是把生的做成熟的,却也在这个过程中体验到了快乐!每次看到全家人津津有味的吃着自己做的饭菜,心里不由得有一种自豪感。那时,不为味美,只为吃饱,也没有想过,有一天,做饭会成为他一辈子的事业。

勤工俭学是80年代的学生假期不可缺少的一部分,每到暑假,同学们都上山采药材,他就到大伯的饭店帮忙做勤杂工。“那个时候,家里兄弟姐妹多,我也常吃不上什么好的,而我又比较“好吃”,当时在饭店里做勤杂工期间,最大的快乐就是每天能吃上许多好吃的东西。”贾军接受本网记者采访时回忆道。

短暂的假期很快就结束了,可他的假期作业一个都没做,再想想自己的学习本身就不咋滴,干脆不上学了。看到大伯开的饭店生意挺红火,心想自己要去大城市学厨艺挣钱,将来开一家大饭店,让父母过上好生活。从此他的心中萌生了一个远大的梦想。

15岁的他,不顾及父母的反对,放弃了学业。扛起行囊,怀揣着自己的梦想,毅然踏上了开往西安的长途汽车。车子越开越远,伴随着朦胧的秋雨,家乡逐渐的在视线中消失了,许多动人的童年故事留在了他的脑海深处。

只身一人来到西安,刚一出车站就想着先找份工作,有个落脚之地,可是天已经黑了,大部分饭店都已经下班了,他就在车站门口睡了一个晚上。天还没亮,就被车站的广播吵了醒来,找了个地方简单洗漱后,便开始找工作,一天当中他找了16家饭店应聘都被一 一拒绝,原因是自己未满十八周岁。

就在他为找不到工作而感到困惑时,碰到一名操纵着河南口音的中年男子告诉他,可以去人才市场找工作。听完这一番话,他就在路边的报刊亭买来一张西安地图,第二天一大早,他根据地图所标注的地址,找到了文艺路人才市场,在人才市场整整待了一天,到了晚上也没找到工作。连续几天没休息好,已经疲劳不堪的他在路边的台阶上坐着坐着就睡着了,一觉醒来发现身上仅有的60元钱也丢了。在周围找了个遍,恨不得挖地三尺,最终还是没找到丢失的钱,却在地上捡到了一张沾满灰尘的广告宣传页,上面一条面馆招聘学徒的信息引起了他的注意。

几经周折他终于找到了这家面馆,门面不大,老板是陕西关中人,非常热情。得知他的来意后,爽快的答应收他为学徒。从此便开启了他学习厨艺的艰辛之路。

过去的饭店后厨大多用的是煤炉子,每天早上生火、掏炉灰,只是他工作中的一部分,除了这些,摘菜、洗碗、打扫卫生,都是他每天要做的事情,到了饭口,师傅在厨房做面,他就在炉子旁边烧火,一忙就是一整天,晚上回到宿舍还得帮师傅洗工作服,根本顾不上学手艺。

经过一番寻思,他决定每天早晨提前两小时到面馆,等师傅上班之前他就早已把好多活干完了,挤出来的时间就可以跟着师傅学手艺了。有时候晚上下班都十一二点了,但他早晨上班从未迟到过,一直坚持早到两小时。虚心求学,不懂就问,短短半年时间他就已经掌握了和面、扯面、拉面的技术要领。印象最深的是,有一次早晨在厨房生火时差点晕倒,碰在了旁边的菜墩上,擦伤了胳膊,庆幸的是没被炉火烫着。这是由于长期的过度劳累,睡眠不足所导致。即便如此辛苦,他一直坚持着,从未有过放弃的念头,也没向任何人抱怨过。勤学苦练,多次受到师傅的点拨和老板的鼓励,两年后终修成正果,成为了一名合格的面点师。

扯面郎创始人贾军

2002年,由于他学手艺的那家饭店所在的地方拆迁,不得不离开。上进心强的他给老板留下了不错的印象。后来,老板托熟人介绍他来到了西安首家旋转餐厅——东方大酒店深造。在此期间,热爱学习、上进心强的他多次拜访餐饮行业众位老前辈,向他们学习请教,曾得到陕菜泰斗翟耀民大师的亲自点拨,深得真传,技艺日进。梦想的路上,人不觉得疲惫,收获的季节会越来越近。2006年参加陕西面食大赛,他的作品油泼牛肉面获金奖,被授予为陕西十大青年名厨。

人生的每一次重大转折都是故事,故事或者有笑容,或者有泪水。2010年是他人生的一个转折点,在外奋力打拼11年的他不忘初心,决定回到家乡开饭店,实现他深藏多年的伟大梦想。吃面要趁热吃,做事要说干就干,经过几个月的实地考察仔细分析后,他将榆林设为创业的起点。

他打算开一家炒面馆,当时之所以选择经营炒面,有两个原因,第一是因为在他考察市场时候发现整个榆林市无一家饭店经营关中面食,他担心榆林当地人吃不惯关中口味。第二是因为创业初期自己手里也没有足够的资金,开炒面馆投资小。

一间不到60平米的门店,5张桌子,以经营炒面为主,这是他创业的开始,为了能买到新鲜的蔬菜,他每天早晨6点起床去菜市场买菜,采购、厨师、老板,他一个人干了三份工作,小店里生意红红火火,每逢饭口前来用餐的顾客络绎不绝。虽然生意很好,但是几个月下来他已力不从心。

跟平日里一样,他一大早在市场买菜回来,正在忙着准备饭口的食材,这时走进来一位顾客,点了一份裤带面。因为平时只卖炒面,也没有准备做裤带面的原料,一向做事不将就的他,告诉顾客今天做不了,让顾客明天过来。第二天,他提前准备好了原料,没想到中午那位顾客还真来了,关中面食可是他拿手的绝活,客人就坐没一会,一碗油泼裤带面就上桌了,菜籽油跟辣椒面的热冷碰撞,飘香四溢,香味扑鼻而来。周围其他桌上有两位顾客看到后也要吃裤带面。

日后,他暗暗思衬,不妨给店里增加几种关中面食,看看顾客反应如何。尝试一段时间后,顾客反应还是不错,渐渐的来他的炒面馆吃关中面食的顾客比吃炒面的还多。

精益求精,追求完美是他的座右铭,他发现当地的面粉做出的面条口感不够筋道。他谨记“面要筋道,人要厚道”,这一恩师良言!找不到好的面粉不罢休,关掉了炒面馆,开始从原料上下功夫。“记得当我关掉炒面馆时,所有的亲戚朋友都不能理解我的做法。”贾军回忆道。

欲有好面,须得好麦,要让面条的口感筋道,必须是存放一年以上的小麦磨成的面粉,民间有“麦吃陈,米吃新”的说法。他半年时间走了陕西、河南、山西、山东、新疆等13座城市,搜罗大街小巷,走访了58个村庄,只为寻找优质的小麦和天然菜籽油。

经过无数次考察研究和试验,食材问题总算是解决了。他再次返回家乡榆林开店,起名“扯面郎关中老碗面”,主营陕西关中面食,厨房出品由他亲自主理。保留关中面食之萃,面粉、菜籽油均通过传统工艺加工,创新烹调技法,面条滑润爽口,柔韧筋道,香味浓郁。生意蒸蒸日上,一店成功,花开连锁,短短一年时间就开了三家店。

当他开到第三家店的时候,问题来了,由于他一个人只能顾得上一个店的出品,发现其他两个店的师傅做出来的臊子味道有差异,隔三差五会接到一两个顾客的投诉。做面要讲究汤和料,做人要有追求和目标,为了实现每个店的出品标准化、口味统一化,他把做臊子用的调料、酱料全部量化配制,按照比例分装起来,其他店里的调料、酱料都由总店供应,实现了口味的统一化、标准化。

成功是老天给勤奋努力的人最好的礼物。贾军是餐饮创业路上,走得最快最稳的一个。

2018年他成立了餐饮公司——陕西秦鼎丰餐饮管理有限公司,由他创立的品牌“扯面郎”已成功从个体运营转型为公司化运营。公司设有品牌运营管理团队、市场营销策划团队、技术研发培训团队、网络运营团队、仓储物流团队,员工人数共计300人。

厚德载物,天道酬勤,“扯面郎”如雨后春笋,遍地生根,截止2019年,已覆盖全国30座城市,开设店面56家,年入千万元,创造了无一店关门,个个店都赚钱的神话!

据了解,未来三年内,“扯面郎”将覆盖国内外100座城市,开设300家店面,成就1000人的老板梦,帮助5000人解决就业问题。另外,为了能让顾客吃的更健康,扯面郎万亩天然有机蔬菜种植基地,目前已经纳入公司发展计划。

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